立ち食いそばの正体は｢茶色いうどん｣ そば粉は1～2割！サラリーマンの強い味方｢立ち食いそば｣の裏側

「最低そば粉が3割」という法律は、外食店には適用されない

N君：「そば＝そば粉でできている」とばかり思っていました。

河岸：そばは本来、そば粉100％で打つものだったのが、誰かが「そば粉に小麦粉を混ぜて打つ」ことを思いついたんだよね。それが当たり前として定着してしまった。輸入の小麦粉のほうが、そば粉よりも断然安いからね。

N君：「十割（じゅうわり）そば」は、そば粉100％ですよね？

河岸：「十割そば」はそう。「二八そば」はそば粉が8割、小麦粉が2割。どちらも普通のそば屋で食べたら、立ち食いそばの倍くらいの値段はするよね。

N君：だから、コストを下げるために、立ち食いそばは小麦粉の割合を増やしている、と。そんなことは法律で許されるんですか？

河岸：そばを乾麺の状態で売るときは、「最低そば粉を3割は入れなくてはいけない」と法律で決まっているよ。そもそも、重量比で全体の3割以上そば粉が入っていれば「そば」と名乗って売れるというのも、おかしな話だけどね。

N君：確かに消費者感覚では、その時点で違和感はありますね……。

河岸：それが、立ち食いそばに限らず安い外食店になると、そば粉が1～2割のものを平気で「そば」と称して売っている店も多い。

N君：小麦粉が8～9割も入っている麺なら、普通の感覚でいえば「そば」ではなく、もはや「うどん」ですね。 

河岸：だから「立ち食いそば＝茶色いうどん」ということ。

N君：その理由は「外食店にはJAS法等の法律が適用されない」からですか？

河岸：そのとおり。「そばを乾麺として店で売るときは、3割以上そば粉を入れなければいけない」という法律は、外食店には適用されないから。

N君：でも、小麦粉だと、もっと「白い」ですよね？ なぜそばらしい「茶色」なんですか？ 着色料で染めている？

河岸：殻に近い部分をひいたそば粉を使うの。殻に近くなると色が黒っぽくなるので、ちょうどいい。着色料で染めたりはしない。

N君：先ほど言っていた「リン酸」というのは？

河岸：「リン酸塩」を入れれば、歯ごたえがつるつるするからね。それに、「リン酸塩」は水を抱えるから歩留まりが上がり、利益率が上がる。

N君：「人気ハンバーグの裏側」でも、「リン酸塩」はカサ増しでよく使われる、とおっしゃっていましたよね。

河岸：ただ、あまり入れると、今度は逆に歯ごたえがなくなってしまうから、ギリギリまで入れる。もちろんそうすると、そば本来の風味、香りはなくなるけどね。

N君：なるほど……。で、奮発して頼んだ「エビの天ぷら」はいかがですか？